IL GRANO
La coltivazione del grano risale a 5000 anni fa e sin dall’antichità ha rappresentato un alimento principale, semplice e nutriente. Il grano è un cereale che si distingue in “grano duro” a frattura vitrea idoneo per la trasformazione in semola e pasta e “grano tenero” a frattura farinosa per la farina, per farne pane e dolci.
Tra prodotti tipici pugliesi più famosi figura il pane di Altamura, l'unico pane in Italia in grado di fregiarsi del marchio DOP. Dal grano duro coltivato in Puglia non si produce solo pane, ma anche pasta fresca, come le orecchiette, il cui formato si erge a simbolo della regione.
COMPOSIZIONE
CHIMICA DEL GRANO
Amido 67-72%; proteine 9-18%; acqua 8-19%; cellulosa 2-3%; grassi 1,2-2%; zuccheri 2-3,5%; sostanze minerali 1,-2%.
L’embrione è ricco di grassi, sostanze proteiche, fermenti e vitamine.
Sostanze minerali: potassio 0,57%; fosforo 0,42%; zolfo 0,19%; magnesio 0,17%; cloro 0,05%; calcio 0,05%; sodio 0,009%; silice 0,006%; altre tracce di ferro, zinco, manganese, rame, ecc.
COME
SI CUOCE IL GRANO
Dose
per 6 persone
Lavate 500 gr. di grano con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere, in una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura.
Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salarlo a piacere e scolarlo.
Per preparare i dolci di grano, ovviamente, il sale non va aggiunto.
Questa cottura è valida per la preparazione di tutte le ricette a base di grano.
Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti.
Il "Grano dei Morti", detto anche dialettalmente cicc cuott, è un tipico dolce pugliese, ed in particolare del foggiano, che viene preparato in occasione del giorno della commemorazione dei morti. È dolce antichissimo a base di chicchi di grano tenero (cariossidi di grano tenero) bolliti e poi insaporiti con vino cotto, cannella, canditi, cioccolata a pezzi, noci e chicchi di melograno. Questo dolce può essere gustato a fine pasto in abbinamento a un vino da dessert.
Alcune
ricette con il grano
Timballo di grano
Ingredienti:
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500 gr. di grano cotto |
500 gr. di pelati o passata di pomodoro |
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300 gr. di carne macinata |
100 gr. di mortadella affettata |
| 500 gr. di mozzarelle | 1 bicchiere di vino bianco |
| olio extravergine di oliva | basilico o prezzemolo, aglio o cipolla, sale |
Tempo di preparazione: 2 ore
Difficoltà: Media
Vino consigliato: San Severo bianco
Preparazione:
In un tegame soffriggete nell’olio l’aglio o la cipolla, come si preferisce, uniti alla carne macinata, con basilico o prezzemolo.
A doratura avvenuta, aggiungete il vino bianco, farlo distruggere del tutto e quindi aggiungete i pelati o il passato di pomodoro, e fate cuocere per circa un’ora.
Condite a parte, in una coppa, il grano già cotto con mortadella e mozzarella sminuzzate, formaggio e il sugo preparato. Amalgamate il tutto rimestando, e disponete il grano così condito in una teglia da forno il cui fondo è stato cosparso di sugo e formaggio.
Condite anche la superficie con sugo e formaggio, e infornare a 180°C per circa un’ora.
Per un piatto più ricco e gustoso aggiungere al condimento del grano melanzane soffritte tagliate a dadini.
Cannelloni ripieni di grano
Ingredienti:
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500 gr. di grano cotto |
1 Kg. di cannelloni |
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200 gr. di carne macinata |
50 gr. di mozzarella sminuzzata |
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600 gr. di mozzarelle a pezzettini |
4 uova fresche |
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sugo di pomodoro |
formaggio grattugiato |
Tempo di preparazione: 2 ore
Difficoltà: Media
Vino consigliato: San Severo bianco
Preparazione:
Amalgamate per bene tutti gli ingredienti e riempite i cannelloni. Cospargete il fondo di una teglia con del sugo di pomodoro e del formaggio e sistematevi i cannelloni ripieni, ravvicinati tra loro. Bagnate il tutto ancora con sugo e formaggio, mettete la teglia in forno preriscaldato a 200°C e cuocete per circa un’ora.
Grano alla marinara
Ingredienti:
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500 gr. di grano cotto |
200 gr. di totanetti |
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300 gr. di cozze nere |
300 gr. di vongole |
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300 gr. di gamberetti |
500 gr. di pelati di pomodoro |
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olio extravergine di oliva |
prezzemolo,pepe nero, aglio, sale fino |
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà: Media
Vino consigliato: San Severo bianco
Preparazione:
In una teglia soffriggete, nell'olio, l'aglio e il prezzemolo tritato. A doratura avvenuta, aggiungete i totanetti, i gamberetti sgusciati e continuate a soffriggere. Unite i pelati, regolate di sale e fate cuocere per 20 minuti aggiungendo, infine, le cozze nere e le vongole sgusciate e completando la cottura per altri 10 minuti.
Condite il grano con il sugo ottenuto e guarnite con prezzemolo e una spolverata appena di pepe nero.
Grano alla puttanesca
Ingredienti:
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500 gr. di grano cotto |
250 gr. di pomodori pelati |
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300 gr. di funghi champignon freschi |
5 carciofini sottolio |
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4 cucchiai di salsa di pomodoro |
olive nere snocciolate |
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olio extravergine di oliva |
2 spicchi di aglio |
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pepe nero o peperoncino |
capperi, origano |
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà: Media
Vino consigliato: San Severo bianco
Preparazione:
In una teglia soffriggete, in un filo di olio, l'aglio. A doratura dell’aglio, aggiungete i funghi affettati e fate evaporare a fuoco lento.
Aggiungete quindi i pelati e la salsa e fate cuocere per circa 15 minuti, unite quindi tutti gli altri ingredienti e continuate la cottura per almeno altri 10 minuti. Eventualmente salate.
Con questo sugo condite il grano cotto.
Insalata di grano
Ingredienti:
500 gr. di grano cotto
Tempo di preparazione: 2 ore
Difficoltà: Media
Vino consigliato: San Severo bianco
Preparazione:
Dopo aver cotto il grano, aggiungete a volontà sottaceti, pomodori freschi, wurstel e pezzi di salame tagliati in piccoli pezzi.
Piatto da servire freddo o caldo.
Melanzane ripiene di grano
Ingredienti:
|
500 gr. di grano cotto |
1 lt. di passata di pomodoro |
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3 melanzane nere |
3 uova |
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300 gr. di carne macinata |
150 gr. di mortadella affettata |
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500 gr. di mozzarelle |
formaggio grattugiato |
|
olio extravergine di oliva |
2 foglie di basilico, aglio |
Tempo di preparazione: 2 ore
Difficoltà: Media
Vino consigliato: San Severo bianco
Preparazione:
In un tegame soffriggete per un attimo l'aglio; a doratura avvenuta aggiungete il passato di pomodoro e cuocete e un attimo prima di spegnere aggiungete le foglie di basilico.
A parte, tagliate in due le melanzane e svuotatele con un coltello ottenendo delle coppette.
Soffriggete, in abbondante olio, la polpa ricavata che avrete tagliato a dadini. Fate lo stesso con le coppette ottenute scolate il tutto per bene in un colino.
In una coppa mettete il grano cotto e aggiungetevi le melanzane a dadini precedentemente fritte, la mortadella e le mozzarelle sminuzzate, le uova intere, il formaggio e 3 mestoli del sugo preparato.
Amalgamate il tutto e riempite le coppette di melanzane che avrete già disposto in una teglia da forno il cui fondo sia stato cosparso di un filo di sugo.
Condite infine le coppette con sugo, formaggio e infornate a 200°C per circa un’ora.
Grano, patate e cozze
Ingredienti:
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500 gr. di grano cotto |
1 kg. di patate |
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1 kg. di cozze nere |
500 gr. di pelati di pomodoro |
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olio extravergine di oliva |
prezzemolo, pepe nero, aglio, sale fino |
Tempo di preparazione: 2 ore
Difficoltà: Media
Vino consigliato: San Severo bianco
Preparazione:
Cuocete il grano come già visto.
Disponete quindi in un tegame uno strato di patate affettate e conditele con qualche fogliolina di prezzemolo, l'olio, l'aglio, il formaggio, e un sugo di pomodori pelati (che avrete precedentemente cotti con olio, prezzemolo e aglio).
Condite il grano in una coppa con olio, prezzemolo, formaggio, aglio tritato, pepe, sugo di pomodori pelati e rimestare bene per amalgamare il tutto.
Coprite le patate con il grano così condito e disponete sul grano uno strato di cozze nere (che avrete spazzolate e lavate per bene) chiuse nel loro guscio.
Ricoprite con un altro strato di patate affettate e ricominciate come precedentemente fatto.
Per la cottura in forno coprite il tutto con acqua calda appena salata. Cuocete per circa un’ora a 180°C.
Grano all'arrabbiata
Ingredienti:
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500 gr. di grano cotto |
250 gr. di pomodori pelati |
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200 gr. di pancetta |
500 gr. di funghi |
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olio extravergine di oliva |
1 peperoncino |
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1 spicchio di aglio |
sale fino |
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà: Media
Vino consigliato: San Severo bianco
Preparazione:
Soffriggete in padella dove avrete versato un fondo di olio la pancetta, il peperoncino spezzettato grossolanamente e l' aglio.
Avvenuta la doratura aggiungete i funghi tagliati a striscioline e fate evaporare per poco tempo.
Aggiungete quindi i pomodori pelati e continuate a cuocere per circa 20 minuti.
A cottura ultimata versate nella padella il grano cotto e rimestate per un paio di minuti a fuoco basso per amalgamare il tutto aggiungendo un pizzico di sale.
Condite con formaggio pecorino grattugiato se gradito.